20 augustus 2020

De hand van de meester
Ambachtelijke producten van Limburgse bodem

Met de slogan ‘Lekker uit Limburg’ en hun ambachtelijke producten als droge worst en pastei timmert Vers Logistiek Limburg lekker aan de weg. Sinds eind 2018 maakt dit bedrijf met vestigingen in Nuth en Born deel uit van Group of Butchers. Wie zijn toch die Limburgers? Plantmanagers Paul Francken en Ben Keulen over hun samenwerking, het verwaarden van het varken van kop tot staart en slicing in eigen huis.

Een glooiend heuvellandschap, de Maas en Limburgse kleigrond. Deze elementen blijken een vruchtbare omgeving te zijn voor de jongste loten aan de stam van Group of Butchers: de Limburgse vleesproducenten Snijders in Born en Keulen in Nuth. Aan het woord is Paul Francken, plantmanager van Snijders Vleeswaren in Born. Sinds 2007 werkt hij nauw samen met Ben Keulen van Keulen Vleeswaren in Nuth.

Tot die tijd waren hun beider vaders min of meer elkaars concurrenten. Ze verkochten allebei hun waar bij dezelfde afnemers in de retail. Hun vrachtwagens reden soms gewoon achter elkaar aan. Op een gegeven moment zei een grote klant: ‘Waarom steken jullie de koppen niet bij elkaar en gaan jullie samenwerken?’

Zo werden de eerste stappen gezet van concurrent naar collega; en kwam het samenwerkingsverband Vers Logistiek Limburg tot stand. “We hebben allebei onze eigen specialiteit. Bij ons zijn dat de droge worsten en voor Keulen is dat een breed assortiment van ambachtelijke Limburgse producten. We vullen elkaar aan. Dankzij de samenwerking konden we allebei verder groeien.” Naast een gezamenlijk transport- en logistieksysteem, kwam al een professionele slice-lijn in Nuth tot stand.

Waarom zijn jullie in eigen huis het vlees gaan slicen en verpakken?

“We merkten dat onze omzet terugliep en dat er bij de slicer waar we het snijden en verpakken hadden uitbesteed, geen liefde voor het eindproduct was. Het ging daar vooral om volume maken”, vertelt Ben Keulen. Daarom besloten beide Limburgse bedrijven het heft in eigen hand te nemen.

Die beslissing bleek een schot in de roos. “We zijn nog beter onze vleeswaren gaan snijden en verpakken. Door ons hierin te verdiepen, hebben we het cutterproces aangepast zodat de producten mooi op kleur blijven.” Hoe het eindproduct eruit ziet in de verpakking die bij de retailers ligt, is belangrijk: dat moet lekker ogen. “We zijn bovendien efficiënter gaan slicen en hebben de snijmaten aangepast zodat er minder slice-afval over blijft”, voegt Paul Francken eraan toe.

Daarnaast wordt er geen gebruik gemaakt van de techniek om producten aan te vriezen voor het verpakken. “Gegrilde producten snijden we meteen als ze afgekoeld zijn nadat ze uit de grill komen. Zo behoud je de grillsmaak.” De droge worsten gaan vanuit de droogkamer naar de snijlijn. “Wij zijn trouwens de enige die de Berliner snijden met een witvel”, vermeldt Ben Keulen met een trotse blik in zijn ogen.

Naast die slice-lijn hebben jullie de keten in eigen beheer?

“Op de boerderij van boer Ruud van Dijck in het nabijgelegen Oirlo, worden de varkens gehouden waarvan het vlees komt dat we verwerken”, vervolgt Ben het gesprek. Het is een vruchtbare samenwerking voor alle partijen. “Veel boeren weten niet waar hun vlees naar toe gaat. We hebben daarom verschillende boeren die vlees aan ons leveren, uitgenodigd voor een barbecue en ze vonden het prachtig om het terug te proeven. Sommigen zeiden zelfs: volgens mij is dit een hamlap van mijn varken.”

Op zijn beurt weet de slager zo precies waar het dier leeft en welke voeding het krijgt: hoogwaardige restproducten. Zoals frites van een grote fastfoodketen, bierbostel van een Limburgse brouwerij, mosterdzaad en maar 10 procent soja. Het vlees is nagenoeg antibioticavrij.

Hoe duurzaam is het?

“We gebruiken bij zowel Keulen en Snijders alle delen van het varken. Het wordt zo in zijn geheel verwaard. Daarnaast is de vervoertijd van de varkens minder dan een half uur.”

Hoe is de doorlooptijd?

“Het vlees komt elke dag vers bij ons binnen. Het wordt meteen verwerkt en ligt de volgende dag bij de retailers met uitzondering van onze droge worsten die hebben droogtijd van twee tot vier weken”, licht Paul toe.

Wie met de twee Limburgers spreekt, weet meteen dat ze vlees in hun dna hebben. Ze stammen allebei uit families waar het ambacht van worst maken en het bereiden van traditionele Limburgse slagersproducten hoog in het vaandel staat.

“Mijn box stond in de uitbeenhal van de slagerij van mijn vader in Hulsberg. Ik kreeg een bot om mee te spelen”, vertelt Ben met een brede glimlach op zijn gezicht. Na de slagersvakopleiding en studies voedingsmiddelentechnologie en commerciële economie, trad hij min of meer in de voetsporen van zijn vader Jack die nog steeds een slagerij in Hulsberg runt. Bens opa legde daarvoor de basis als zelfslachter en worstmaker. Toen supermarkten aan Jack het recept van regionale specialiteiten als pastei en hoofdkaas vroegen, ging in Nuth een grotere productieruimte van start onder leiding van zoon Ben. Inmiddels staat dit bedrijf los van de Hulsbergse slagerij die zijn vader nog steeds bestiert.

Paul Francken volgde eveneens de slagersvakschool en stamt uit twee families waar vlees de rode draad vormt. “Mijn grootvader van moeders kant had een slachterij. Als kind ging ik daar ’s middags naar toe om mijn boterhammen op te eten.” De opa van zijn vader had een winkel in koloniale waren en vader Peter werkte als verkoper bij Snijders Vleeswaren. Toen de drie broers Snijders geen opvolgers hadden voor hun bedrijf, kwam deze worstmakerij die bekend was vanwege haar droge worsten, in 1994 bij de familie Francken terecht.

Inmiddels is er weer een nieuw hoofdstuk toegevoegd aan het verhaal van beide vakgenoten. Vanaf 7 december 2018 zijn ze toegetreden tot Group of Butchers.

Wat betekent het samengaan met Group of Butchers?

“Het is voor alle partijen van toegevoegde waarde. Bij Group of Butchers hadden ze nog geen droge worst en traditionele Limburgse vleesspecialiteiten in het assortiment. Voor ons biedt de toetreding kansen om nog verder door te groeien en onze producten breder aan te kunnen bieden. Daarnaast kunnen we gebruik maken van de ondersteunende diensten en kennis die Group of Butchers heeft zoals de marketing.”

Over die Limburgse producten gesproken. Welke zijn dat?

“Hoofdkaas oftewel zure zult, (dubbel) gebakken pastei, zure kalfspastei, , Limburgse cervelaat, zuurvlees, goulash, koude schotels, verschillende soepen en verschillende soorten droge worst. We genieten vooral bekendheid in de regio met ons motto ‘Lekker uit Limburg’.”

Wat maakt deze slagersproducten zo Limburgs?

“De grondstoffen die we ervoor gebruiken”, antwoordt Ben Keulen heel resoluut. Hij neemt ons mee terug in de tijd. Van oudsher werden in Limburg veel varkens gehouden. De boeren slachten ze in november en verwerkten ze van kop tot staart. Alles werd gekookt en gedroogd. Varkensvlees eten was voor het overwegend katholieke zuiden usance.

Door de natuurlijke omstandigheden waren er weinig koeien: de Limburgse kleigronden waren ongeschikt als weilanden. Het drogen van vlees was lastig door het heuvellandschap en de snel wisselende weersomstandigheden. Door de ligging, ingeklemd tussen België en Duitsland en de Maas als natuurlijke grens, is een Duitse invloed in de vleesverwerking terug te zien. Zo kwamen fijne boterhamworst en pastei in Limburg terecht. “Aan de Belgische kant zie je meer Franse invloeden als aspics en terrines.”

De Limburgse mijnen hebben hun sporen nagelaten op de Limburgse eetcultuur. Zo namen de wijnwerkers droge worsten mee naar hun werk onder de grond vanwege de goede houdbaarheid. Van paarden die na hun werkzame leven in de mijn naar de slacht gingen, werd vroeger zuurvlees gemaakt dat in azijn werd gezet en met Limburgse appelstroop op smaak werd gebracht. Een ander product is koempelpastei. Deze dubbelgebakken pastei was met name in Kerkrade populair onder de mijnwerkers oftewel koempels en is nog steeds een topper in het assortiment van Keulen Vleeswaren.

Piek met carnaval voor worst en zuurvlees

Het feest van Carnaval zorgt jaarlijks voor een verkooppiek van het vlees in het zuiden des lands. Met name droge worst en zuurvlees gaan dan grif van de hand. Om te voorkomen dat supermarkten zonder komen te zitten, houdt Vers Logistiek Limburg vinger aan de pols. Ze kunnen zelf in het systeem van retailers het voorraadbeheer en bestelpatroon in het oog houden en zo nodig bijsturen. Zo snijdt het mes aan beide kanten en profiteren retailers en vleesproducenten beide van de toenemende vraag met bijvoorbeeld Carnaval.